Engana-se quem pensa que fazer risoto é difícil. Ele necessita de técnica, mas não é difícil, basta conhecê-las.
Aqui vai algumas dicas que deixarão o seu risoto mais gostoso:
- arroz arbóreo ou carnarolli: eles são grãos mais resistentes ao cozimento e que possuem mais amido, que será necessário para dar a cremosidade ao risoto.
- caldo caseiro: não sou contra usar caldos de caixinha na comida, mas já que você vai investir num risoto especial, invista no caldo também, pois ele vai deixar o seu risoto gostoso, suave, puro. Além disso, é barato e simples de fazer.
- bebida alcoólica: a recomendação sempre foi vinho branco. Mas como eu não sou chegada a vinho branco e o restante dele tem que ser consumido na hora pra não estragar, eu sempre prefiro colocar cachaça (pois ela pode ficar guardada a deus-dará) ou cerveja mesmo.
- queijo parmesão de boa qualidade, em peça: isso é indiscutível. Recomendo você pagar pra ver. Compre um pedacinho de queijo parmesão do bom (o faixa azul dá uma diferença incrível, o grana padanno então, nem se fala!), rale na hora e compare o gosto com o queijo já ralado. Não tem jeito, você vai entender o que estou falando.
- manteiga: no final, tem que colocar uma colherada de manteiga pra dar um brilho, mas confesso que essa parte eu acho dispensável. A não ser pelo sabor, mas quem precisa de mais gordura em sua vida?
- recheio: o recheio do risoto tem que ser de poucos ingredientes também. Colocar muita informação vai fazê-lo parecer uma gororoba. Escolha por um ou dois ingredientes. A depender da mistura, no máximo três. E um tem que combinar muito bem com o outro, pra não errar. O ideal é que o recheio seja sempre feito à parte e seja incorporado aos 5 minutos finais de cozimento do risoto. Mas essa regra pode ser quebrada, a depender do tempo de cocção dos ingredientes. Na dúvida faz do jeito que eu te falei.
Bom, então vamos à receita do meu risoto de funghi:
Ingredientes (para 8 pessoas):
- 8 xícaras de café de arroz arbóreo;
- 1 copo de cachaça;
- aproximadamente 1 litro de caldo de legumes com buquê garni (usei salsa, aipo, cenoura, louro, salsa e alecrim – acrescente a água de hidratação do funghi ao caldo quando estes já tiverem hidratados);
- 200g de funghi secchi;
- 1 cebola picadinha;
- um fio de azeite;
- sal a gosto.
Preparo:
Deixe o funghi secchi de molho em água por aproximadamente 40 minutos.
Em uma panela grande (precisa ser grande, pois o risoto cresce bastante), aqueça o fio de azeite e refoque a cebola até suar.
Acrescente o arroz e mexa bastante, até que a panela esteja bem quente.
Nesse momento, adicione a cachaça e você irá ouvir um tssssssssss. Tá certo. Mexa sem parar, até a cachaça evaporar.
A partir de agora, você irá repetir essa instrução várias vezes: acrescente uma concha de caldo e mexa sem parar, até que o caldo seque, mas sem deixar o arroz grudar na panela. Não pode parar de mexer. Secou? Mais uma concha.
Dizem que o risoto demora 17 minutos pra ficar pronto, se baseie nesse tempo. Quando faltar uns 5 minutos, acrescente o funghi hidratado. Tempere com sal a gosto. Continue mexendo até que esteja ao dente. O ponto do risoto é ao dente, não pode ser ficar mole, senão vai ficar papado.
Se desejar, coloque uma colherada de manteiga após desligar o fogo. Coloque o queijo parmesão a gosto no prato.
Como você viu, servimos com escalopinhos de filé com molho especial feito pela Rosaninha. Não tenho a receita, mas se eu conseguir, posto aqui.
Dani Carneiro 
